Was Schokolade alles kann

Sie kann trösten, satt machen, das Leben versüßen. Und möglicherweise noch viel mehr, etwa Herzkrankheiten vorbeugen. Warum das funktionieren könnte und wie sie wird, was sie ist: Eine Geschichte von wertvollen Bohnen, entschlüsselten Genomen und einer Sucht, die eine Sehnsucht ist. Weiter auf WELT-online

von Pia Heinemann

Flavonoide in Kakao und Schokolade – Schutz vor kardiovaskulären Erkrankungen?

Zusammenfassung:

Die Kenntnis über die Schutzwirkung von in der Kakaobohne enthaltenen Flavonoiden hat sich in jüngster Zeit vertieft. Zum einen verfestigte sich der epidemiologische Nachweis einer Schutzwirkung bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen für die Zufuhr von flavanolreichen Kakao- und Schokoladeprodukten, zum anderen wurde experimentell am Menschen eine Verbesserung der Endothelfunktion von Arterien und der Mikrozirkulation der Haut nachgewiesen. Die Gefäßwirkung korreliert mit dem Spiegel von (-)-Epicatechin, dem hauptsächlich vorkommenden Flavanol, und geht mit einer Erhöhung des Stickoxidspiegels im Blutplasma einher. Die molekulare Basis der Epicatechineffekte ist noch nicht vollständig bekannt. Nahrungsmitteltechnologische Fortschritte führten zu Produkten, die reich an Flavanolen sind.

Prof. Dr. Helmut Sies,
Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf, Institut für Biochemie und Molekularbiologie I

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Die Vielfalt des Kakaos – der Einfluss von Provenienz und Varietät auf seinen Geschmack

Zusammenfassung:

Das bekannteste Kakaoprodukt ist die Schokolade. Lange Zeit gab es für Konsumenten lediglich die Wahl zwischen bitterer Schokolade mit relativ hohem Kakaoanteil und Milchschokolade mit einem Kakaoanteil unter 40 Prozent. Heute ist die Vielfalt der Schokoladen und weiterer Kakaoprodukte kaum noch überschaubar. Viele Schokoladen laden durch fantasiereiche Kompositionen zum Genießen ein, neue Produkte tragen mit Bezeichnungen wie Java, Arriba, Madagaskar, Sao Tomé den Verweis auf die geografische Herkunft des verwendeten Kakaos in ihrem Namen. Deutlich ist der Trend zu sehr viel höheren Kakaoanteilen als früher, bis hin zu über 90 Prozent. Ein Grund für die Vielfalt der Produkte liegt in der Variabilität des Rohkakaos. Der Blick in ein Schokoladenregal ähnelt heute dem Blick in die Vielfalt der Weinregale. Aus unterschiedlichen Kakaovarietäten, vergleichbar beim Wein, und verschiedenen Herkünften, vergleichbar den Weinanbaugebieten, ergeben sich für den Verbraucher neue Informationen, deren Bedeutung jedoch weitgehend unbekannt ist.

Prof. Dr. Reinhard Lieberei,
Institut für Angewandte Botanik, Universität Hamburg

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